外食業界で急速に広がってきた特定技能外国人の雇用が、いま大きな転換点を迎えています。2026年4月13日から、特定技能「外食業分野」は受入れ上限（5万人）への到達が見込まれることを理由に、在留資格認定証明書の交付停止や在留資格変更許可申請の原則不許可など、新規受入れを抑制する措置が開始されました。
「すでに雇用しているスタッフは働き続けられるのか」「申請中の案件はどうなるのか」。判断を誤れば、配属計画や稼働開始時期、採用コストに直結する問題です。
本記事では、上限（受入れ見込数）の仕組みから、新規受入停止の詳細と例外、採用への影響と対応策、受入れ再開や育成就労制度の見通しまで、出入国在留管理庁・農林水産省の一次情報をもとに解説します。
特定技能は、人手不足が深刻な分野に限り、技能試験・日本語試験の合格など一定の水準を満たした即戦力人材を受け入れる在留資格です。外食業分野はその1つで、外国人は飲食物調理・接客・店舗管理を中心とする業務に従事でき、雇用形態は直接雇用に限られます。所管は農林水産省で、在留期間が通算最長5年の「特定技能1号」と、熟練人材向けの「特定技能2号」があります。
ここで押さえておきたいのが、特定技能には分野ごとに「受入れ見込数」と呼ばれる人数枠が設定されている点です。受入れ見込数は単なる目安ではなく、特定技能1号で受け入れる人数の上限として運用されます。人手不足の解消に必要な範囲を超えて外国人を受け入れないという制度設計上の歯止めであり、外食業分野では今回、この枠が実際に機能した形です。
「上限」と聞くと1社ごとの採用枠を想像しがちですが、実はそうではありません。受入れ見込数は分野全体の在留者数に対する全国共通の枠であり、自社がまだ1人も雇用していなくても、分野全体で枠が埋まれば新規の受入れは止まります。
自社の採用計画とは無関係に、ある日突然環境が変わり得るのが上限運用の怖さと言えるでしょう。まずは、その基本的な仕組みと外食業の現状から順に確認していきます。
受入れ見込数は、政府が分野ごとに閣議決定する「分野別運用方針」で定められます。外食業分野の現行の運用方針は2026年1月23日に閣議決定されたもので、受入れ見込数を2024年度から2028年度末までの5年間の受入れの上限として運用することが明記されています。
算定の考え方はシンプルで、分野の人手不足数を推計し、生産性向上や国内人材確保で補える分を差し引いた不足分の範囲内で設定されます。受入れ見込数は「労働市場への影響を抑えつつ人手不足を埋める」ための調整弁であり、経済情勢に応じて2024年3月、2026年1月と見直されてきました。
出典：農林水産省｜外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針及び育成就労に係る制度の運用に関する方針（令和8年1月23日閣議決定）
在留者数が見込数に近づくと、出入国在留管理庁が新規の入国・在留の許可を絞る運用を行います。今回の外食業の申請停止は、この上限運用が本格的に発動した事例です。
現行の運用方針では、外食業分野の受入れ見込数は5万人と設定されています。これは2028年度末までの特定技能1号の受入れの上限であり、特定技能2号はこの枠の対象外です。
根拠は政府の人手不足試算です。外食業分野では2028年度に481万1,000人の就業者が必要となる一方、見込まれる就業者数は455万5,000人にとどまり、生産性向上や国内人材確保を進めてもなお5万5,300人程度の人手不足が残るとされています。この範囲内で受入れ見込数が5万人と定められました。
出典：農林水産省｜外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針及び育成就労に係る制度の運用に関する方針（令和8年1月23日閣議決定）
5万人という上限は、受入れを抑える数字であると同時に、それだけの人手不足が公式に認められていることを示す数字でもあります。上限到達のいま、特定技能1号だけに依存してきた外食企業は採用チャネルの分散を迫られています。
出入国在留管理庁の速報値によると、2026年3月末時点の外食業分野の特定技能1号在留者数は4万7,714人で、受入れ見込数5万人に対する充足率は95.4%です。全分野合計の50.2%と比べても突出して高く、19分野で最も上限に迫っています。主な分野の状況は次のとおりです。
分野 | 受入れ見込数 | 在留者数 | 充足率 |
| 外食業 | 5万人 | 4万7,714人 | 95.4% |
| 飲食料品製造業 | 13万3,500人 | 9万6,367人 | 72.2% |
| 建設 | 7万6,000人 | 5万1,055人 | 67.2% |
| 介護 | 12万6,900人 | 7万4,745人 | 58.9% |
| 農業 | 7万3,300人 | 3万9,950人 | 54.5% |
| 工業製品製造業 | 19万9,500人 | 5万9,038人 | 29.6% |
| 全分野合計 | 80万5,700人 | 40万4,527人 | 50.2% |
※充足率は受入れ見込数に対する在留者数の割合（編集部算出）
出典：出入国在留管理庁｜特定技能1号の受入れ見込数及び在留者数について（令和8年3月末時点・速報値）
在留者数が急増した背景には、全国に店舗があり求人が多いこと、試験合格で留学生などから移行しやすいこと、他分野からの転職の受け皿になってきたことがあります。その結果、外食業は全分野で上限に最も近い水準となりました。
外食業分野を所管する農林水産省と出入国在留管理庁は2026年3月27日、外食業分野の在留者数が同年2月末時点で約4万6,000人（速報値）となり、5月頃には受入れ見込数の5万人を超える見込みであることを公表しました。これを受けて、2026年4月13日以降に受理する新規受入れ関係の在留諸申請を原則として認めない措置が始まっています。
注意したいのは、「新規受入停止」という言葉のインパクトが独り歩きしやすいことです。停止されたのはあくまで在留者数の増加につながる新規の申請であり、すでに外食業分野で働いている特定技能外国人の在留期間更新や転職は対象外です。「雇用中の外国人が帰国させられる」「外食業の特定技能制度自体が廃止される」といった誤解が広がると、現場に不要な混乱を招きかねません。
また、停止前に受理された申請が無効になるわけでもありません。4月13日より前に受理された申請は、受入れ見込数の範囲内で順次処理される扱いです。まずは「何が止まり、何が続いているのか」を正確に切り分けることが、社内説明と採用計画見直しの出発点になります。以下、停止された申請と継続している申請の種類ごとに、取扱いを詳しく見ていきましょう。
2026年4月13日以降に受理された申請の取扱いは、次のように整理されています。
申請の種類 | 想定される主なケース | 取扱い |
| 在留資格認定証明書交付申請 | 海外から新たに呼び寄せる | 不交付 |
| 在留資格変更許可申請 | 留学生などが国内で特定技能1号へ移行する | 原則不許可 |
| 特定活動（特定技能1号移行準備）への変更申請 | 移行までのつなぎとして在留する | 原則不許可 |
在留資格認定証明書とは、海外にいる外国人を呼び寄せる際に必要となる、入国前の事前審査の証明書です。この交付が止まったことで、海外からの新規採用ルートは事実上閉ざされました。留学生などが国内で切り替えるルートも原則不許可です。
一方、4月13日より前に受理された申請は受入れ見込数の範囲内で順次交付・許可されますが、「相当な遅延が生じることが見込まれる」と公式にアナウンスされています。Q&Aでも、受理済の認定証明書は上限に余裕が生じた場合に交付されるとされており、待機の長期化は織り込んでおく必要があります。
すべての申請が止まったわけではありません。次の申請は停止措置の対象外、または例外として扱われています。
ポイントは、在留者数を増やさない申請（更新・転職）は通常どおり、すでに国内で移行準備を進めてきた人の申請は枠の範囲内で順次、という2段階の整理です。
更新が認められる以上、在籍中のスタッフは通算5年の範囲で引き続き働けます。転職も止まっていないため、外食業の特定技能経験者を中途採用する道は開いたままです。後述する対応策の柱の1つになります。
停止後の審査の進み具合は、出入国在留管理庁が「特定技能1号（外食業分野）の在留諸申請の審査状況」として毎月公表しています。2026年8月10日掲載時点の処理状況は次のとおりです。
申請区分 | 処理状況（2026年8月10日掲載時点） |
| 在留資格認定証明書交付申請 | 受付日が2026年1月5日までの申請を交付 |
| 技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）からの変更許可申請 | 受付日が2026年7月31日までの申請を処理 |
| 特定活動（移行準備）からの変更許可申請 | 受付日が2026年7月31日までの申請を処理 |
| 外食業の特定技能1号からの転職に伴う申請 | すべての申請を処理 |
| その他の在留資格からの変更許可申請 | 受付日が2026年4月12日までの申請を処理 |
※医療・福祉施設給食製造作業以外の技能実習からの変更申請は『その他の在留資格からの変更許可申請』に含まれます
現状は在留資格変更許可申請を優先して処理し、認定証明書交付申請は毎月の在留者数を踏まえて処理する運用です。交付は受付日が2026年1月5日までの申請にとどまり、半年以上の待機が常態化しています。申請中の案件がある企業は、毎月の更新確認が欠かせません。
出典：出入国在留管理庁｜特定技能1号（外食業分野）の在留諸申請の審査状況（2026年8月10日掲載）
受入れ停止措置に伴い、外食業特定技能1号評価試験も、当面の間、国内・海外ともに実施されません。そのため、現在は新たな候補者が技能試験に合格して再開に備えることもできない状態です。一方、外食業特定技能2号評価試験は停止の対象外であり、国内で実施されます。在籍者については、2号移行に向けた試験対策を継続できます。外食業分野の特定技能1号の人材供給は、当採用計画の大幅な見直しが必要となる可能性があります。
一方で、在籍者の雇用継続や外食業内での転職は動いているため、影響の出方は企業の状況によって大きく異なります。これから特定技能採用を始めようとしていた企業には計画の白紙化に近いインパクトがある一方、既に多くの特定技能人材を雇用している企業にとっては、当面は「守り（定着）」の巧拙が問われる局面と言えるでしょう。自社がどちらに近いかで、打ち手の優先順位も変わってきます。
もう1つ見落とせないのが、需給バランスの変化です。新規供給が止まったまま外食業の人手不足が続けば、限られた特定技能人材をめぐる企業間の獲得競争が激しくなる可能性があります。賃金や労働条件の見直し圧力が強まり、採用単価や人件費の計画にも影響し得ます。ここでは「新規採用を予定していた場合」と「在籍者・申請済案件」の2つに分けて、現場への影響を具体的に整理します。
出典：外食業分野における外国人材の受入れについて：農林水産省
最も影響が大きいのは、海外の送出機関経由で候補者を確保し、認定証明書交付申請を予定していたケースです。4月13日以降の申請は不交付のため、内定を出していても入国の見通しが立ちません。現地機関と連携し、他分野への切り替えや入国時期の再設定など対応方針を早めに示すことが重要です。
出典：出入国在留管理庁｜特定技能「外食業分野」における在留資格認定証明書交付の一時停止措置について
国内の留学生をアルバイトから特定技能へ引き上げる手法も外食業では定着していましたが、留学など他の在留資格からの変更は受付日が4月12日までの申請の処理にとどまり、以降の新規申請は原則不許可です。卒業を控えた内定者がいる場合、就職時期や在留資格の再検討が避けられません。
なお、今回の停止は外食業分野に限った措置であり、他分野の特定技能としての受入れは通常どおり可能です。食品工場などを持つ企業は、後述のとおり飲食料品製造業分野での受入れも選択肢になります。
すでに雇用している特定技能外国人については、在留期間更新許可申請が停止措置の対象外として通常どおり審査されます。今回の停止措置を理由に在籍者が働けなくなることはありません（更新の可否は従来どおり個別に審査されます）。
むしろ警戒すべきは転職による流出です。転職に伴う申請は全件処理されており、他社からの引き抜きが今後さらに活発化する可能性があります。「選ばれ続ける職場」であることが従来以上に重要です。
4月13日より前に受理された案件は枠の範囲内で順次処理されますが、時期は読めません。月次で審査状況を確認しながら、入社時期を柔軟に設定し直すのが現実的です。なお、変更許可申請については、許可時点の在留者数によって、特定技能1号ではなく特定活動への変更を案内される場合があります。
出典：出入国在留管理庁｜特定技能「外食業分野」における受入れ上限の運用について
新規受入停止は自社ではコントロールできない環境変化ですが、企業として打てる手がないわけではありません。取り得る方向性は大きく分けて4つあります。在籍者の定着と戦力化、特定技能2号への移行支援、継続している例外ルート・他分野の活用、そして2027年施行の育成就労制度を見据えた準備です。
重要なのは、これらを場当たり的に試すのではなく、「上限に左右されにくい人材ポートフォリオをどう組むか」という中期の視点で組み合わせることです。特定技能1号だけに依存した採用が制度運用の変化に弱いことは、今回の停止で明らかになりました。在留資格ごとの特性を踏まえて採用ルートを複線化しておくことが、次の変化への何よりの備えになります。
また、どの打ち手も在留資格の手続きや支援業務と不可分です。停止措置下では「どの申請なら通るのか」「いつ受理された分まで処理されているのか」といった運用情報のキャッチアップが成否を分けます。
社内に専任者がいない場合は、登録支援機関など外部の専門機関と連携し、最新の運用を確認しながら進められる体制を早めに整えておくと安心です。以下、このうち今すぐ着手できる3つを実務の観点から具体的に見ていきます（4つ目の育成就労制度は次章で詳しく解説します）。
最優先は、いま働いてくれている特定技能人材の定着です。新規供給が止まった市場では、経験を積んだ在籍者の価値が相対的に高まります。待遇水準や昇給・役職登用の道筋、住居や行政手続のサポートといった生活支援の質を点検し、定着を妨げる要因を一つずつ改善していくことが、重要な人材確保策の一つとなります。
採用面では、外食業の特定技能1号として在留中の転職希望者の受入れが引き続き可能です。転職に伴う申請は全件処理されているため、求人媒体や人材紹介、在籍スタッフからの紹介で経験者を迎える動きは今後も成立します。ただし競争は激しくなるため、給与水準に加えて、日本語学習支援やキャリア面談といった「働き続けやすさ」の訴求が採用力を左右します。
出典：出入国在留管理庁｜特定技能1号（外食業分野）の在留諸申請の審査状況（2026年8月10日掲載）
なお、転職者を受け入れる場合も、日本人と同等以上の報酬や支援計画の実施など、受入れ企業（特定技能所属機関）としての要件を満たす必要があります。受入れ体制の総点検とセットで進めましょう。
中期的な選択肢として重要なのが、特定技能2号への移行支援です。受入れ見込数（上限）は特定技能1号のみを対象としており、2号には人数枠がありません。さらに2号は在留期間更新の回数に制限がなく、要件を満たせば配偶者・子の帯同も可能なため、店長・幹部候補としての長期雇用を展望できます。
外食業分野で特定技能2号へ移行するための主な要件は下記の通りです。
出典：農林水産省｜外食業分野における新たな外国人材の受入れについて（令和7年12月）
2号移行は一朝一夕には実現できないため、在籍者のキャリアプランに組み込み、試験対策や役職登用を会社として支援することが、上限に左右されない人材基盤づくりの近道です。なお、2号試験に不合格でも、合格基準点の8割以上の得点その他個別審査の要件を満たせば通算5年を超えて最長1年間在留を継続できる特例もあります。
停止措置下でも動いている例外ルートは着実に活用しましょう。技能実習「医療・福祉施設給食製造作業」の修了者は、受入れ見込数の範囲内で外食業の特定技能1号への移行が認められています。病院・福祉施設向けの給食事業を営む企業であれば、技能実習からの育成ルートを引き続き維持できます。
事業構成によっては分野の選び直しも有効です。食品工場やセントラルキッチンの製造業務は業態により飲食料品製造業分野に該当する場合があり、同分野の充足率は72.2%で、外食業分野より低い水準です。留学生のアルバイトを繁忙時間帯の補助的な戦力として活用する方法もあります。ただし、雇用前に在留カード等で資格外活動許可の有無を確認し、包括許可の場合は原則として週28時間以内に勤務を管理する必要があります。教育機関の長期休業期間中は1日8時間以内まで就労できますが、特定技能人材に代わるフルタイムの採用ルートではありません。
いずれのルートも申請・支援業務には専門知識が求められます。在留資格手続から生活支援、雇用管理までを一括して支援するGTNの外国人材受入れサポートのような外部サービスを活用し、社内リソースは店舗運営と人材育成に集中させるのも現実的な選択肢です。
企業として最も気になる「いつ再開されるのか」については、現時点で公式な再開時期は示されていません。停止措置に関するQ&Aでは、受入れ再開の見込みは「現時点では未定」とされ、受入れ見込数に余裕があるかどうかなど諸般の事情を考慮し、適当と判断された場合に再開するとの考え方が示されています。
構造的に見れば、枠に「余裕」が生まれる主な要因は、在留者の帰国や特定技能2号への移行、他分野への転換などによる外食業1号在留者数の減少です。認定証明書の交付を毎月の在留者数を踏まえて調整する運用が既に行われているため、枠に余裕が生じた場合、まず2026年4月13日より前に受理された未処理案件が順次処理されます。一方、4月13日以降の新たな在留資格認定証明書交付申請は、現在も不交付の対象です。未処理案件の審査が進むことと、新規受入れが再開されることは区別する必要があります。新規受入れの再開時期は未定であり、再開する場合は事前に公式発表が行われる予定です。
より大きな時間軸では、2つの制度動向が今後を左右します。1つは、閣議決定による受入れ見込数自体の見直しです。見込数はこれまでも経済情勢や人手不足の状況を踏まえて改定されてきており、次回見直しの時期と水準が最大の注目点になります。もう1つが、2027年4月に施行される育成就労制度です。外食業分野は育成就労の受入れ対象となることが決まっており、中期の採用戦略はこの新制度を軸に組み立てることになります。
出典：農林水産省「特定技能『外食業分野』における受入れ上限の運用について」 ／農林水産省「受入れ上限の運用についてQ&A」
再開の判断材料は、政府が公表する一次情報に集約されています。実務担当者が定点観測すべきは次の3つです。
「そろそろ再開するらしい」といった伝聞情報で採用を再び動かすのはリスクが高く、逆に諦めて準備を止めてしまうのも得策ではありません。申請の受付・処理は月単位で動いているため、月次で公式情報を確認し、採用計画に反映するサイクルを作っておけば、再開局面にも対応しやすくなります。社内説明にも一次情報をそのまま使うことが適切です。
技能実習制度に代わる新しい在留資格「育成就労」が2027年4月1日に施行されます。原則3年間の就労を通じて人材を特定技能1号の水準まで育成する制度で、閣議決定された運用方針により外食業分野も受入れ対象となることが決まっています。
外食業分野の育成就労のポイントは次のとおりです。
これまで外食業には対応する技能実習職種がほぼなく（医療・福祉施設給食製造作業を除く）、未経験者を海外から迎えて長期育成するルートが事実上ありませんでした。育成就労の施行により、外食業でも「即戦力を採る」から「育てて特定技能につなぐ」への転換が可能になります。外食業分野の育成就労制度運用要領も2026年7月に公表済で、施行に向けた受入れ体制の検討を早めに始めておくことで、募集や育成計画の準備を先行して進められます。